味覚は、食物を体内に取り込む最初の消化器(口腔)において、その物質が安全であるか、また栄養になるかを判定するために獲得された感覚と考えられています。

味覚の働きには、次のような物があげられます。

1. 食べ物の味を感じ、食欲を刺激する。
2. 食べ物の味を弁別し、危険なものを食べないようにする。
3. 唾液を分泌させる。
4. 消化液の分泌を促し、消化を促進する。
5. 生体に必要な成分を含んだ食べ物を選択して摂取することを助ける。

甘味は、エネルギー源である糖の存在を知らせます。

旨味は、アミノ酸によってもたらされ、タンパク質の存在を連想させます。

苦味は、アルカロイドなどの毒物が有することから、毒の存在を検知する働きを持ちます。

酸味は、腐敗した食物などで、クエン酸などか有ります。

塩味は、ミネラルのシグナルとして認識しています。